CHILLED EGG (Telur didinginkan)


Penyimpanan pada suhu rendah (5oC) berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan biologis telur ayam. Sifat fisik : – Penanganan dan penyimpanan telur sangat mempengaru`hi kualitas dari telur ayam. Standar pengukuran kualitas telur adalah dari “kualitas albumin” yang dipengaruhi oleh faktor genetik, suhu dan lama waktu penyimpanan. Dan pengukuran albumin dilakukan dengan metode Haugh. – Kehilangan air pada telur semakin tinggi disebabkan oleh evaporasi pada cangkang telur dan kehilangan CO2 dari albumin sehingga akan mempengaruhi HU, berat albumin, index yolk, spesific gravity, ukuran rongga udara. – Semakin lama waktu penyimpanan maka berat albumin akan semakin menurun daripada berat awal ketika telur baru saja dihasilkan. – Semakin lama waktu dan suhu penyimpanan menyebabkan penurunan berat telur, berat albumin, tinggi yolk, indeks yolk, indeks albumin, berat dan % cangkang dan nilai HU (Haugh Units). – Lama dan waktu penyimpanan semakin tinggi menyebabkan warna kuning telur menurun – Semakin lama waktu dan suhu penyimpanan menyebabkan terjadinya sedikit peningkatan lebar telur, lebar albumin, lebar yolk, dan shape indeks. Sifat kimia : – Pada penyimpanan suhu rendah, didapatkan nilai dari kadar air telur 75,54 g/100g, protein 12,62 g/100g, lemak (total lemak) 10,04 g/100g, kadar abu 0.85 g/100g, karbohidrat 0.95 g/100g, dan kolesterol 0,51 g/100g – Didapatkan presentase dari asam lemak jenuh yaitu asam heksadekanoat, asam dokosanoat, asam oktadekanoat berturut-turut yaitu 28,97 % ; 0,66% ; 12,41%. – Sedangkan presentase asam lemak tak jenuh yaitu asam 9-oktadekanoat, asam 11-eikosenoat, asam 9,12-oktadekadienoat, asam 5,8,11-eikosatrienoat berturut-turut adalah 37,99% ; 1,28% ; 14,61% ; 0,14%. – pH Yolk akan meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. – Kehilangan air pada telur disebabkan oleh evaporasi pada cangkang telur dan kehilangan CO2 dari albumin sehingga akan mempengaruhi pH yolk. – Lama dan waktu penyimpanan semakin tinggi menyebabkan penurunan persentase albumin Sifat biologis : – Pada penyimpanan suhu rendah, didapatkan nilai Docosahexaenoic acid (DHA) sebesar 0,28% dan Eicosapentaenoic acid (EPA) sebesar 0,21%

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: