EGG :) TELUR


Sifat Fisik, Kimia, dan Biologis Telur

 

Telur merupakan sarana reproduksi untuk kelompok burung termasuk unggas, tetapi telur juga sebagai sumber makanan  untuk manusia. Untuk dapat dimakan telur harus memenuhi sifat fisik, kimia dan biologis yang memenuhi standar untuk dapat dimakan.

 

Sifat fisik telur diantaranya adalah (Chukwuka, et al, 2011) :

–       Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang telur maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam. Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada cangkang).

–       Pada keadaan segar albumin berwarna transparan, semakin lama penyimpanan warnanya semakin kekuningan.

–       Kekuatan kuning telur yang baik ditunjukkan dengan bentuknya yang kokoh dan utuh. Semakin lama penyimpanan telur akan mengakibatkan air dalam putih telur masuk ke dalam kuning telur menyebabkan kuning telur tidak kokoh.

 

Sifat kimia telur diantaranya adalah :

–       Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna kuning tua (orange) karena banyak mengandung xantofil (dipengaruhi oleh pakan unggas, hewan petelur) (Chukwuka, et al, 2011).

–       Kualitas albumin. Konsistensi yang bagus berkisar antara 75-85 HU (Haugh units) (Chukwuka, et al, 2011).

–       Pemberian pakan yang mengandung L-carnitine dan humic substance pada ayam petelur dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur. Pada ayam petelur sebagai kontrol, kadar kolesterol pada kuning telur sebesar  4.5±0.6 %, sedangkan presentase kolesterol kuning telur pada ayam petelur yang diberi suplemen Carnitine, Humic substances, Carnitine + humic substances berturut-turut yaitu: 14.3±0.5%, 12.8±0.3%, 13.4±0.5%. Akan tetapi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap persentase putih telur dan kuning telur (Yalcin, et al, 2006).

–       Perlakuan “housing” atau sistem kandang  yang berbeda dapat mempengaruhi sifat kimia atau nutrisi dari telur. Telur yang dihasilkan pada sistem housing secara konvensional ternyata memiliki kadar vitamin (retinol, α-tokoferol, γ-tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium yang lebih tinggi daripada sistem organik. Kadar retinol,  α-tokoferol, γ-tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium pada sistem konvensional berturut-turut adalah 0,57 mg/100 gr, 14,90 mg/100gr, 0,62 mg/100gr, dan 0,014 mg/100 gr. Sedangkan pada sistem organik adalah 0,46 mg/100gr, 6,20 mg/100gr, 0,22 mg/100gr, dan 0,008 mg/100gr (Veromann, 2009).

 

Sifat biologis telur diantaranya adalah (Chukwuka, et al, 2011):

–       Umur ayam petelur : semakin tua umur ayam telur yang dihasilkan ukurannya semakin besar. Semakin tua umur nilai HU semakin rendah.

–       Warna cangkang dipengaruhi oleh sifat genetik dari ayam petelur.

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: